将亚硝酸盐单独或与硝酸盐结合添加到食物中以保持颜色和味道并防止食物变质。它们还用于食品中，因为它们具有抗微生物特性。使用硝酸盐肥料和/或牲畜粪便可能会使蔬菜和绿叶蔬菜的含量更高。

硝酸盐在人体内的某些生理条件下可被还原为亚硝酸盐。然而，亚硝酸盐可以将血红蛋白中的  Fe (II)氧化成高铁血红蛋白，一种  Fe (III)产物。氧化产物不能结合分子氧，高浓度的高铁血红蛋白会导致高铁血红蛋白血症，尤其是婴儿。亚硝酸盐还可以与食品或消化系统中存在的仲胺反应形成亚硝胺，这是一类致癌化合物。食物中的亚硝酸盐水平也可能通过在加工过程中将硝酸盐还原为亚硝酸盐而产生。

用于分析硝酸盐的  AOAC官方方法  993.031涉及使用有毒和致癌的海绵状镉进行还原。美国食品和药物管理局通过使用氯化钒  (III)和加热对硝酸盐进行柱后还原，对该方法进行了改进。亚硝酸盐与这种改良的  Griess试剂反应，产生在  535 nm处具有最大吸光度的红色发色团。 Pickering进一步改进了这种方法，用甲磺酸代替腐蚀性和挥发性的盐酸。

方法

分析条件

 IC系统： ICS 900或等效IC系统（Thermo Scientific）

分析柱：IonPac AS9-HC，4 x 250 mm (Thermo Scientific)

流速： 1毫升/分钟

柱温：30 oC

流动相： 9.0 mM碳酸钠进样体积：20 uL

柱后条件

柱后系统：Onyx PCX、 Pinnacle PCX或  Vector PCX反应器体积：0.5 mL

反应器温度： 100°C

试剂流速：0.1 mL/min

检测：UV/VIS，535 nm

试剂：在  250毫升容量瓶中混合  50毫升（i）和（ii）和  1.25毫升（iii）。 用  20/80甲磺酸/水定容。

 (i) 20/80甲磺酸/水中的  1%氯化钒 (III)。

 (ii) 20/80甲磺酸/水中的  1%间硝基苯胺。

(iii) 1% N-(1-萘基)乙二胺二盐酸盐的  20/80甲磺酸/水

提取程序

水果和蔬菜

向  50 mL离心管中的  5 g婴儿食品中加入  25 mL 50-60 oC的水（用于蔬菜）或  15 mM醋酸钠（用于水果）并摇晃  10分钟。 加入  12.5 mL乙腈，用水（蔬菜）和醋酸钠（水果）定容至 50 mL。 将混合物以  5000 rpm的速度离心  15分钟。 通过  0.45μ 尼龙过滤器过滤上清液并稀释至线性范围内。

加工肉制品

向搅拌机中的  5克均质加工肉中加入  25毫升  50-60摄氏度的水并搅拌  2分钟。 加入  25 mL乙腈，再混合  2分钟。 转移到烧杯中，用温水定容至 100 mL。 使用  Whatman滤纸过滤混合物。 通过  0.45μ尼龙过滤器进一步过滤并稀释至线性范围内。

注：

柱后试剂溶液储存在塑料或特氟龙容器中。

所有溶液在使用前均通过  0.45μ 尼龙过滤器过滤。 在用于氧化之前，应检查硝酸盐/亚硝酸盐标准品。

应检查样品  pH以确定提取溶液的选择，因为酸性  pH促进亚硝酸盐转化为硝酸盐。

(a) 0.05 ppm, (b) 0.01 ppm 亚硝酸盐-硝酸盐标准品

10 ppm 亚硝酸盐标准品，使用  (a) 20 %甲磺酸， (b) 20 %盐酸

亚硝酸盐-硝酸盐校准曲线  (0.05 ppm– 50 ppm)

香蕉（婴儿食品）： (a)加入  100 ppm亚硝酸盐溶液， (b)空白

胡萝卜（婴儿食品）： (a)加入  100 ppm亚硝酸盐溶液， (b)空白

咸牛肉： (a)加入  50 ppm亚硝酸盐和  500 ppm硝酸盐溶液， (b)空白

致谢

John A. Casanova，食品和药物管理局，60 8th Street, Atlanta, GA 30309

参考

 1. 1. AOAC - AOAC International (2000)第  17版的官方分析方法，第  50.1.11节。

 2.使用含钒  (III)的  Griess试剂进行柱后衍生化和同时测定婴儿食品中的亚硝酸盐和亚硝酸盐，John A. Casanova、Lois K. Gross、 Sarah E. McMullen和Frank Schenck，

食品和药物管理局，60 8th Street, Atlanta, GA 30309。

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